Пиво и кофе: молочнокислая ферментация
Всего в часе езды от колумбийской столицы Боготы находится кофейная ферма под названием La Palma y El Tucán. Её владельцы Элиза Мадриньян и Фелипе Сарди вернулись в Колумбию в 2011 году в поисках фермы, идеально подходящей для воплощения их мечты о создании совершенно уникальных и необычных сортов кофе. Они сотрудничали с сотнями мелких местных фермеров и экспериментировали с различными способами обработки, чтобы в итоге получить одни из наиболее высоко ценимых сортов кофе в мире.
В 2017 году они продали несколько экспериментальных сортов кофе обжарщикам Onyx Coffee Labs из Спрингдейла (Арканзас). Те же, в свою очередь, приняли участие в конкурсе United States Coffee Championships, проходящем в Сиэтле (Вашингтон), одержав победу в нескольких категориях. Успех им принёс так называемый «кофе молочнокислой ферментации», помещаемый в анаэробные резервуары на 60 часов для очистки. Этот кофе был приобретен по цене $43,10 за фунт. На тот момент среднерыночная цена на кофе составляла $1,22 за фунт.
Неплохо для бактерий, из-за которых скисает молоко.
Мы рады представить вам проект Uppers & Downers, посвящённый исследованию того, что объединяет пиво и кофе. Good Beer Hunting ежегодно проводит одноимённое мероприятие — наряду с более мелкими событиями — в таких городах как Чикаго, Лондон, Атланта, Сиэтл и многие другие. Их цель заключается в том, чтобы продемонстрировать широчайшие возможности, которые даёт нам союз пива и кофе. Благодаря этим мероприятиям мы надеемся получить опыт и знания, которые пригодятся нам для дальнейшего исследования этой интереснейшей темы.
Задача непростая, ведь я работаю в кофейной индустрии. Посвятив целый год не очень успешному обучению восьмиклассников алгебре в Нью-Йорке, я согласилась на первое попавшееся предложение работы и оказался в сетевом магазине кофе на Таймс-сквер. Прошло восемь лет, и теперь я редактор онлайн-версии журнала Barista Magazine, ведущего издания в нашей отрасли. Я зарабатываю на жизнь тем, что пишу о кофе и иногда принимаю участие в кофейных конкурсах, а ещё веду подкаст о всеми любимом кофеиносодержащем напитке под названием Boss Barista.
Так вот, в кофейной индустрии о молочнокислой ферментации, да и о ферментации как таковой, знают очень немного. Когда клиентам говоришь о том, что кофе может подвергаться ферментации, многие просто смотрят на тебя и не могут связать вкус кофе со вкусом других ферментированных продуктов, таких как сыр или вино.
С другой стороны, сами представители индустрии недалеко от них ушли. Нам ещё предстоит понять всю важность ферментации, ведь ученые только сейчас начали изучать воздействие различных бактерий и дрожжей на вкус кофе.
Когда я обратилась к экспертам, многие из которых считаются ведущими исследователями в области ферментации кофе, большинство из них не смогли дать мне однозначный ответ. «Молочнокислая ферментация существует, однако на данный момент вопрос применения молочнокислых бактерий в производстве кофе мало изучен, — говорит Натали Сечковски, директор по научно-исследовательской работе в компании Lallemand, французском поставщике винных дрожжей и бактерий. — Ферментация кофе только начала развиваться, и те, кто её применяет, не всегда принимают необходимые меры предосторожности и добавляют избранные активные сухие дрожжи».
Чтобы лучше понять процесс ферментации кофе, давайте сначала рассмотрим процесс его выращивания. Кофе — это семена кофейных ягод, растущих на кустарниках в регионах, где днём жарко, а ночью прохладно — в основном, недалеко от экватора. Чтобы извлечь семена, необходимо удалить все окружающие их слои. Этот процесс называется обработкой, которая может осуществляться разными способами. Нас же интересует этап, на котором удаляются частички нерастворимой слизи, плотно примыкающие к зёрнам — как в персиковой косточке, например.
В этой слизи содержится большое количество сахара, поэтому в процессе ферментации дрожжи и бактерии просто съедают её. (Это не единственный вид ферментации кофе, обрабатываемого естественным способом, однако об этом мы расскажем в другой статье). Долгое время никто не обращал внимания на то, какие именно бактерии и дрожжи принимали участие в этом процессе — было известно, что они способны очистить зерна от слизи, а возможное воздействие различных штаммов дрожжей и бактерий на вкус кофе не учитывалось.
В 2012 году Питер Гилиано, директор по научным исследованиям организации Specialty Coffee Association, провёл эксперимент с бактериями в процессе обработки кофе на ферме в Сальвадоре и не обнаружил никакой разницы в качестве продукции. Согласно его отчёту, «в рамках данного испытания обработка при помощи микроорганизмов не оказала существенного воздействия… на кофе». Пять лет назад мы не только ничего не знали о дрожжах и бактериях, но и сильно заблуждались насчёт их влияния на кофе.
Пиво же, с другой стороны, сослужило нам хорошую службу, пусть и случайно. Пиво варили многие века назад, до изобретения современных технологий охлаждения, до того, как мы начали понимать важность санитарии и до открытия микроорганизмов. В те времена странный привкус пива не был редкостью. Пивовары не могли избавиться от бактерий, включая лактобактерии, отвечающие за молочнокислую ферментацию, и поэтому почти всё пиво имело терпкий, резкий привкус.
С изобретением пастеризации всё изменилось — но не полностью. Традиционно кислые сортапива, такие как ламбики и берлинер вайссе, сохранились, но лишь в конце 1990-х всё больше пивоварен начали намеренно производить терпкие сорта пива дикого брожения. Говоря об истории кислого пива, пивные журналисты перечисляют конкретные сорта и пивоварни, но лично мне кажется, что это лишь отрывочные данные, не отражающие картину в целом. Как-то раз мне довелось поработать в пивоварне — совсем недолго — и первый вопрос, который у меня возник, был о том, есть ли у нас кислое пиво.
«Добавить молочную кислоту в пиво можно несколькими способами, — говорит Сэм Гилберт, основатель пивоварни Temescal Brewing в Окленде (Калифорния). — Можно просто взять готовую пищевую молочную кислоту — это довольно распространённый способ, особенно среди крупных пивоварен, стремящихся держать под контролем уровень кислотности. Но такой способ обычно воспринимается скептически. Чаще всего молочную кислоту получают при помощи молочнокислых бактерий. Молочную кислоту производят и Lactobacillus, и Pediococcus, и в рамках обоих родов бактерий существует множество различных штаммов, с которыми можно работать».
Несмотря на множество способов использования молочной кислоты в пиве, многие пивовары просто не утруждают себя этим. «Не секрет, что 99% пивоваров считают лактобактерии вредными микроорганизмами», — говорит Джей Гудвин, сооснователь пивоварни The Rare Barrel в Беркли (Калифорния).
На пивоварне Гудвина делают только пиво дикого брожения. Наряду с более традиционными сортами с добавлением дрожжей Brettanomyces или фруктов, они также создают пиво молочнокислого брожения.
«Мы стараемся придать любому напитку уникальные оттенки вкуса, — объясняет Гудвин. — Лактобактерии в сочетании с дикими дрожжами и другими бактериями способны создать широкий спектр фруктовых и цветочных ноток аромата и вкуса без добавления в пиво фруктовых или цветочных ингредиентов».
Говоря о лактобактериях, пивовары считают их ингредиентом, при помощи которого можно создать рецепт, пусть и довольно сложный, но способный стать основой чего-то уникального и интересного. «Создавая рецепт, я всегда думаю о балансе компонентов, и кислинка в данном случае — очень полезный инструмент. Прежде всего, она компенсирует сладость, а некоторым сортам пива это необходимо. Зачастую пивовары пытаются сделать это при помощи горечи, — говорит Гилберт. — Если всё сделать правильно, молочная кислота может помочь создать невероятно освежающее пиво».Кофейные эксперты, с другой стороны, только начинают говорить о пользе бактерий в производстве кофе. «Помню, когда я впервые услышала о молочнокислой ферментации, я решила, что это шутка», — говорит Риа Нери, основатель фирмы Four Letter Word Coffee в Чикаго. (У них также есть предприятие по обжарке кофе и кафе на острове Бургазада недалеко от побережья Турции.)
Нери посетила ферму La Palma y El Tucan ещё в самом начале её деятельности. Она — одна из немногих предпринимателей, поставляющих ее продукцию в США. «Описывая их кофе, его вкус и текстуру, я сравниваю его с ананасовым йогуртом», — говорит она.
Возможно, скептическое отношение Нери было вызвано тем, что она является совладелицей пивоваренной компании Whiner Beer Co., также расположенной в Чикаго и специализирующейся на вызревающих в бочках стилях (например, сэзоне), характерных для Бельгии и Франции. «В этих странах кислое пиво пьют уже несколько веков», — говорит Брайан Тейлор, партнёр Риа по компании Whiner, работавший в пивоварне Goose Island, когда последняя выпустила сорт под названием Juliet — один из ранних американских диких элей, который на сегодняшний момент пользуется большим успехом.
Несмотря на то, что традиция приготовления кислых и диких сортов пива существует уже несколько веков, Тейлор спешит отметить, что в США они всё ещё в новинку. «В 2007 году, когда [Goose Island] выпустила первую версию Juliet, её не могли продать несколько месяцев, потому что люди думали, что пиво испорчено», — вспоминает он.
Сейчас, в 2018 году, почти половину предлагаемого Whiner ассортимента составляют кислые сорта, и многие из них создаются с использованием лактобактерий. «Благодаря лактобактериям можно получить кислое пиво с очень хорошо сбалансированным вкусом», — говорит Тейлор.
Тейлор и Нери (создавшие для Uppers and Downers в 2017 году два сорта кислого пива с добавлением кофе, ферментированного при помощи лактобактерий, в рамках серии Case Studies) считают, что такой рост стал возможным благодаря повышению уровня грамотности потребителей и доступности кислого пива, и это не временная мода, которая скоро пройдёт.
«Очень долгое время нас приучали пить лёгкие, иногда даже безвкусные лагеры», — говорит Нери. «Кисло-сладкий вкус [кислых сортов] нравится нам потому, что мы любим крайности, — добавляет Тейлор. — Многие думают, что не любят кислое пиво, но всё потому, что они не пробовали хорошие сорта».
Если кислым и диким сортам пива суждено сохранить свои позиции, молочнокислая ферментация кофе также продолжит развиваться, хотя мы про неё многого ещё не знаем. Даже на ферме La Palma y El Tucan, применяющей процесс молочнокислой ферментации, не располагают подробной информацией о том, как именно он происходит. «Нам известно, что процессы ферментации невероятно сложны и включают множество переменных, способных влиять на окончательный результат», — говорит Фелипе Сарди, один из владельцев La Palma y El Tucan.
В 2016 году Сарди и его коллеги обратились к научным сотрудникам химико-технологической кафедры Национального университета Колумбии с просьбой проанализировать процессы ферментации, используемые на ферме. «Для определения различий в динамике процессов молочнокислой и уксуснокислой ферментации был проведён мониторинг обоих процессов с измерением количества органических кислот и сахаров и отслеживанием популяции молочнокислых бактерий, грибов и дрожжей».
В настоящий момент в кофейной индустрии преобладает мнение о том, что использование бактерий на этапе обработки может помочь улучшить качество кофе в целом. «Мы считаем, что молочнокислые бактерии могут повлиять на характер готовой продукции, но нам ещё предстоит изучить, какую именно роль они играют, какие бактерии представляют особый интерес, и как их применять на пользу нашему делу. Мы ещё очень многого не знаем», — говорит Натали Сечковски из Lallemand.
«Работая с определёнными сортами кофе, я могу повысить их оценку на 5–6 баллов», — говорит Люсия Солис, бывший специалист по виноделию и ферментации. Сейчас она работает с кофейными фермерами, совершенствуя применяемые ими технологии обработки. Солис имеет в виду шкалу оценки кофе, разработанную организацией Coffee Quality Institute. Как правило, сорта кофе, набравшие не менее 80 баллов, получают класс specialty («спешелти»). С каждым баллом растет и цена на данный сорт кофе.
«Как правило, это сорта с относительно низкими оценками — и я могу превратить 76 в 82», — говорит она.
Солис отмечает, что, несмотря на потенциал дрожжей и бактерий, способный повысить стоимость кофе, мы всё ещё сильно отстаём от своих коллег, создающих пиво, вино и другие ферментированные продукты, потому что для кофе процесс ферментации не обязателен. «Из-за этого процесс ферментации имеет другое историческое понимание, — объясняет она. — Потенциальное влияние ферментации на кофе может быть совершенно разным — и в том числе незначительным».
Одна из причин, почему мы не знаем о воздействии дрожжей и бактерий на кофе, — это то, что мы не контролируем достаточное количество переменных. Прежде, чем попасть в вашу чашку, кофе проходит множество этапов — сбор, обработка, сортировка, отгрузка, обжарка — и определить одну конкретную переменную, влияющую на окончательный вкус, очень нелегко. Окончательный вкус кофе может зависеть от множества факторов, но Солис выделяет один из них, самый неочевидный, но очень важный: воду.
«В случае с пивом говорят, что вода решает всё. В случае с кофе о воде даже не принято говорить», — отмечает Солис. Она говорит, что у многих фермеров просто нет выбора — им приходится использовать ту воду, к которой у них есть доступ. «Как правило, это вода из близлежащей реки или выпавшая в виде дождя».
Вода служит той средой, в которой происходит взаимодействие между кофе и бактериями. Не все сорта кофе помещаются в воду во время ферментации, но большая часть из тех, что вы пьёте, очищаются от слизи именно при помощи воды. Любители кофе много пишут о том, какую воду следует использовать для приготовления этого напитка, в то время как воду, используемую на этапе обработки, мало кто обсуждает, ведь зачастую это та вода, которая есть под рукой.
Важным аспектом также является чистота. «На предприятиях по производству пива, как правило, царит идеальная чистота. Более низкий уровень pH и более высокое содержание алкоголя требуют серьёзного отношения к санитарии, — говорит Солис. — На кофейных фермах требования к чистоте в целом не такие строгие, так как готовый продукт проходит обжарку. Мы исходим из того, что чистота имеет значение только в конце жизненного цикла кофе — когда мы его завариваем и пьём».
В связи с этим определить, какое влияние дрожжи и бактерии, содержащиеся в окружающей среде, оказывают на качество кофе, может быть просто невозможно, хотя некоторые считают, что им это под силу. «В случае с кофе мало кто знает, при помощи какого штамма дрожжей осуществлялась ферментация, — говорит Солис. — Когда кто-то говорит о уксуснокислой или молочнокислой реакции, это не значит, что он провел какие-то испытания — это просто его догадка».
Солис видит огромный потенциал в инокуляции или внесении известных штаммов дрожжей и бактерий в образцы кофе на этапе обработки, что могло бы избавить производителей от необходимости строить догадки. «Дрожжи, с которыми я работаю [в настоящий момент], имеют защитные качества, — отмечает она. — Ферментация начинается уже на этапе сбора кофе. Дрожжи и бактерии присутствуют везде — в воде, в резервуарах для ферментации, и если эти резервуары не чистить как следует, в них будет накапливаться неизвестно что».
Работая с фермерами, Солис дегустирует их кофе, определяет характеристики, которых ему не хватает (например, сладости или кислотности), и выбирает штамм коммерческих дрожжей, который поможет решить этот вопрос.
Инокуляция также способна защитить кофе от распространённых проблем, возникающих в процессе ферментации. Представьте себе кофе, по вкусу напоминающий уксус или чайный гриб, и вы поймёте, о чём я говорю. Это может стать серьёзным препятствием, ведь наличие всего нескольких излишне ферментированных или испорченных зёрен на несколько сотен мешков кофе может привести к тому, что фермер не сможет установить конкурентную цену на весь свой кофе. Чтобы этого избежать, всего-то нужно знать, как действуют дрожжи. «Использование дрожжей — нечто сродни медицинской революции, — говорит Солис. — Многое изменилось, когда люди просто начали мыть руки — за этим не стояла какая-то инновация или радикально новая идея».Так в чём же заключается защитная функция дрожжей? В их количестве. Солис не может определить точный объём отдельных штаммов дрожжей или бактерий, находящихся в ферментационном резервуаре в конкретный момент, но при инокуляции она вносит примерно в 6000 раз больше колоний дрожжей по сравнению с их содержанием в естественных условиях. Она может не знать наверняка, какие бактерии или дрожжи уже присутствуют в резервуаре, но её дрожжи побеждают за счёт количества. Чтобы было понятнее, Солис проводит простую аналогию. «Представьте, что мы с Арнольдом Шварценеггером дерёмся. Само собой, он меня победит. А если таких, как я, тысяча? Тогда, конечно же, победим мы».
Солис может получить предсказуемый результат инокуляции, так как она знает свойства вносимых ей дрожжей и делает так, чтобы её дрожжи выиграли соревнование с другими неизвестными штаммами дрожжей и бактерий. «На защиту кофе встает целая армия».
В мире кофе считается, что качество продукта изначально заложено в зерне, а задача фермеров, обжарщиков и бариста заключается в том, чтобы сохранить его. Проще говоря, главное — не испортить кофе. В то же время, учитывая то, что происходит с кофе после его сбора, это может быть не так просто, как кажется. Инокуляция позволяет сохранить уже имеющийся вкус, однако этим ее преимущества не ограничиваются. Несмотря на то, что Солис использует дрожжи для защиты кофе, она также с энтузиазмом исследует потенциал создания с их помощью новых и более интересных вкусов. «Благодаря процессу ферментации можно создавать новые вкусы, которые можно получить только таким образом», — говорит она.
И всё же мы ещё очень мало знаем о том, как это происходит. Солис говорит, что в своей деятельности руководствуется наработанным опытом, навыками и интуицией. Нет никаких руководств, и изменить устоявшиеся методы ферментации, используемые на фермах, будет трудно, особенно с учетом того, что средняя рыночная цена на кофе продолжает оставаться на уровне доллара за фунт. (На момент написания этой статьи она составляла $0,98 за фунт). Несмотря на примеры того, как дрожжи могут трансформировать вкус кофе (и тем самым повышать его стоимость), доступной информации на этот счёт пока крайне мало. Фермеры вроде Фелипе Сарди — это скорее исключение, чем правило.
В случае с пивом ситуация совершенно другая. Благодаря тому, что дрожжи и бактерии являются неотъемлемой частью процесса приготовления пива, нам уже давно известно, что они могут помочь в создании новых интересных сортов. Лактобактерии уже практически считаются одним из обычных ингредиентов пива — они способны менять вкус напитка и создавать что-то необычное. Само собой, то воздействие, которое лактобактерии (как и любые другие ингредиенты) оказывает на пиво, кому-то может не нравиться. В то же время, многие пивовары, с которыми нам удалось поговорить, отмечают, что полюбить кислое пиво можно только в том случае, если вы отбросите все свои стереотипы и не будете бояться пробовать что-то новое.
Возможности, которые молочнокислая ферментация представляет для производства пива и кофе, ещё предстоит реализовать. На данный момент мы не можем детально проанализировать то, какое воздействие бактерии оказывают на каждый из напитков, в особенности, определить различия между применением молочнокислого брожения в каждом из случаев. При ферментации пива оно используется для придания напитку новых, необычных и терпких оттенков, в то время как при ферментации кофе — для обеспечения стабильности процесса — и пока точных знаний в данной области накоплено недостаточно.
По мере проведения соответствующих исследований будут расти возможности для сближения этих расходящихся путей, благодаря чему мы когда-нибудь сможем непосредственно влиять на вкус кофе при помощи молочнокислой ферментации или использовать ее в процессе приготовления пива для обеспечения стабильного качества. К чему я это говорю? К тому, что, возможно, мы всерьёз затронули тему молочнокислой ферментации пива и кофе в первый, но точно не в последний раз.
