Блог

Крупнейшая сеть супермаркетов в Великобритании Tesco опубликовала результаты продаж. Самым быстрорастущим стилем пива стал стаут. Продажи этого стиля за 2018 год увеличились на 13%. Он становится все более популярным, поскольку пивоварни выпускают как традиционные стауты, так и с добавлением ванили, ягоды, шоколада, перца и других ингредиентов. Однако востребованными остаются и сухие стауты. К примеру, продажи популярного Guinness Draft, принадлежащего компании Diageo, выросли на 8%.

Как утверждает доктор Мая Розман, набирают вес только те, кто привык сопровождать возлияния большим количеством еды, в частности фаст-фудом, чипсами и другими высококалорийными закусками. К тому же, как известно, алкоголь даже в небольших дозах усиливает аппетит. Правда же состоит в том, что по своей калорийности пиво (в среднем 40 кКал на 100 мл) уступает и молоку и кофе. Причём, уступает достаточно значительно. Разумеется, в более крепких сортах пива калорий больше. Но и молоко бывает разной жирности. Так что риск заработать «живот» на потреблении молока ничуть не меньше, чем на пиве. В ходе исследований было также подтверждено положительное влияние пива на функционирования организма. В некоторых случаях, как отмечается, пиво снижает риск развития диабета, сердечных заболеваний и даже раковых опухолей. Наличие в пиве витаминов группы В благотворно отражается на мозговой активности и обмене веществ. Вместе с тем учёные рекомендуют не злоупотреблять пивом. Для женщин идеальной нормой считается одна бутылка 0,33 литра, а для мужчин — две. Ещё не рекомендуется есть во время употребления пива, особенно жирную пищу. Перед возлиянием лучше выпить пару глотков воды, а само пиво употреблять не залпом, а небольшими глотками, чтобы позволить печени лучше выполнять свою работу. Читайте также о том, как похудеть, продолжив пить пиво.

Что такое пивная пена? Пенная шапка — это удивительная смесь белков и других соединений, образующая сетчатую структуру под названием «коллоид», ту самую, которая придаёт желатиновым десертам Jell-O характерную неустойчивость и студенистый вид, только не такую плотную. Пена образуется за счёт выталкивания молекул CO2, содержащихся в пиве, в ходе его розлива или благодаря центрам нуклеации (газообразования) на стенках бокала, что приводит к появлению большого количества пузырьков на поверхности напитка. Гидрофобные полипептиды (белки, содержащиеся в солоде и обладающие водоотталкивающими свойствами) и изомеризованные альфа-кислоты (горькие соединения хмеля) устремляются вверх вместе с молекулам CO2, способствуя образованию достаточно стойких пузырьков, формирующих пену. Если вы когда-нибудь пробовали пивную пену, вы наверняка замечали, что на вкус она более горькая, чем само пиво. Причиной тому — связующая сила полипептидов и изомеризованных ɑ-кислот, которая выносит молекулы CO2 на поверхность. Почему пена так важна? В зависимости от места и времени, пена может считаться как положительным, так и отрицательным атрибутом пива. Если вы заказываете пинту пива, вы рассчитываете получить пол-литра пива (в США пинта равняется 0,47 л, в Великобритании — 0,568 л — прим.ред.), не так ли? Пинта — самый распространённый стакан для пива, используемый в США со времён Сухого закона, — вмещает ровно 16 унций жидкости, налитой до краёв. Иными словами, места для пены практически не остаётся, в результате чего потребители предпочитают получить бокал, наполненный пивом до краёв, но без пены, во избежание ощущения того, им «не доливают». К слову сказать, изначально пинта предназначалась совсем не для розлива пива, а для приготовления коктейлей. И пишу я об этом вовсе не для того, чтобы отлинчевать пинту (хотя на самом деле не место ей в пивной индустрии). На стаканах, которые были созданы специально для розлива пенной солодовой жидкости, нередко нанесена метка в виде линии для указания уровня, до которого необходимо наливать напиток, а также соответствующий ей объём жидкости. Главное преимущество этих бокалов состоит в том, что указанная маркировка обеспечивает достаточно места для образования эффектной пены на радость потребителей и в соответствии с ожиданиями самих пивоваров. Помимо чисто эстетического аспекта, наличие пивной шапки означает выход из напитка углекислого газа, позволяющий избежать ощущения вздутости живота. Сравним, к примеру, пиво, которое мы пьём прямо из бутылки, и то, что сначала было разлито в стакан. Пиво из бутылки имеет высокий уровень карбонизации. Ни секунды не побывав в бокале, вся эта углекислая масса попадает прямиком к нам в живот. Давая возможность пиву «отфутболить» часть CO2, прежде чем сделать первый глоток, вы обеспечите себе более комфортное времяпрепровождение.Что оказывает положительное влияние на пену?Как упоминалась ранее, центры газообразования, сформированные за счёт микродефектов, присутствующих на стенках пивного бокала, способствуют высвобождению пузырьков и созданию стойкой пены на поверхности напитка. Чем больше CO2 содержится в пиве, тем больше у вас шансов на то, что вы получите солидную пенную шапку. Более высокий уровень содержания CO2 означает большее количество пузырьков и повышение активности пенообразующих соединений, которые стремятся их вытолкнуть на поверхность. Чем ниже температура пива, тем более устойчивой будет пена. Чем меньше размер пузырьков, тем более стойкой будет пена, поскольку для растворения большого количества микропузырьков требуется больше времени. Чем темнее пиво, тем лучше оно удерживает пену. Меланоидины обладают пеностабилизирующими поверхностно-активными свойствами, благодаря которым тёмные сорта пива, в отличие от светлых, чаще всего имеют более стойкую пену.Что оказывает отрицательное влияние на пену?Липиды (жиры), попавшие в сусло в процессе пивоварения, а также содержащиеся в пищевых продуктах, употребляемых вместе с пивом, или присутствующие на поверхности стаканов, которые были недостаточно вымыты и вытерты, могут приводить к нарушению коллоидной структуры пены. Помады или бальзамы для губ, содержащие воск, а также кусочки фруктов на ободке бокала также являются одной из причин «гибели» пивной пены. Алкоголь снижает время сохранения пены, при этом чем больше его содержание в пиве, тем менее выраженной будет пивная шапка. К стилям с высоким содержанием алкоголя относятся, например, олд-эль, барливайн и прочие крепкие сорта. В непастеризованном пиве могут содержаться ферменты, которые разрушают белки. Процесс пастеризации изменяет естественные свойства этих ферментов, что способствует образованию более стойкой пены.Как правильно налить пиво, чтобы получить идеальную пенную шапку? Не слушайте советов тех, кто предпочитает пить пиво из пинты. Используйте стеклянный стакан, размеры которого позволяют не только вместить объём пива, который вы желаете налить, но и саму пену, которая будет образована на его поверхности. Итак, подобрав идеальный бокал, налейте в него пиво до самых краёв, следя за тем, чтобы объём пены превышал объём самого пива. Дайте пене немного осесть, затем повторите процесс. Продолжайте до тех пор, пока большая часть стакана не будет заполнена пивом, а сверху не будет красоваться достаточно плотная кремовая шапка из пены. Будьте терпеливы! Всегда учитывайте фактор пены, и вы не пожалеете затраченного времени.

Во всём мире ежегодно растёт количество вегетарианцев и веганов. Только в Соединённых Штатах уже более 16 миллионов человек ведут соответствующий образ жизни, ограничивая или не употребляя вовсе в пищу продукты животного происхождения. Пиво, хоть и производится из растительных ингредиентов, не всегда подходит для вегетарианцев и веганов. Попробуем разобраться, какое пиво они могут употреблять. Почему не всё пиво подходит вегетарианцам? Вегетарианцы не употребляют в пищу мясо, птицу, рыбу и морепродукты, а люди, придерживающиеся веганской диеты,игнорируют также молочные продукты, яйца. Поэтому сорта пива, рецепты которого предусматривают использование вкусовых добавок, например, лактозы, не подойдут для веганов. Соответственно, в стоп-листе будут и популярные милкшейк-эли, и исторические устричные стауты, и любые экспериментальные сорта с добавлением мяса или рыбы. Кроме того, строгие вегетарианцы также не употребляют мёд. Следовательно, медовухи, переживающие сейчас период расцвета, и любые сорта пива с мёдом будут под запретом для них. А как же дрожжи — спросите вы? Они относятся к группе одноклеточных грибов, которые считаются растительной пищей. Что такое желатин и почему пивоварни используют его? Желатин — гидролизованный белок коллаген, который является продуктом переработки соединительной ткани животных. Некоторые производители пива используют его или рыбий клей (который получают из плавательных пузырей различных рыб, преимущественно семейства осетро­вых) для осветления напитка. Эти очистители и осветлители применяются уже много веков: они вступают во взаимодействие с частицами, придающими пиву мутноватость — например, белками, содержащимися в солоде, или остаточными дрожжами. В результате эти частицы оседают, отфильтровываются, а пиво становится чище и прозрачнее. Как делают вегетарианское пиво? Сейчас большинство производителей пива используют современные средства очистки — поливинилпирролидон, ирландский мох (водоросли) или кизельгур (осадочная порода, состоящая из окаменелых водорослей), которые не противоречат взглядам вегетарианцев. Как узнать, можно ли пить это пиво вегетарианцу? Большинство пивоваренных заводов не указывают, используют ли они продукты животного происхождения при обработке своего пива. Хотя ряд производителей в США и Западной Европе, среди которых Heineken, Harp, Anheuser-Busch, Black Isle, Corona, Sierra Nevada, Epic Brewing, New Belgium, заявляют, что их пиво подходит для вегетарианцев и веганов, а некоторые даже имеют специальные отметки об этом на этикетках. В прошлом году к списку vegan-friendly пивоварне присоединилась Guinness, долгое время использовавшая рыбий клей для очистки пива. Проверить конкретный сорт пива на соответствие требованиям вегетарианцев можно на специальном сайте Barnivore. В его базе более 8 тысяч сортов пива. Правда, в ней отсутствуют белорусские сорта, за исключением «Лідскае Premium Nippel», которое производилось в Эстонии. Оно подходит для вегетарианцев, как и абсолютное большинство других сортов белорусского пива: крупные заводы используют кизельгуровые фильтры, а мини-пивоварни чаще всего не применяют дополнительную фильтрацию.

Пивоварня Grand Rounds Brewing Company (штат Миннесота) выпустила необычную коллаборацию с местной рок-группой — в качестве ингредиента пива использовали старую гитару. Рецепт чёрного IPA под названием Steeped Black на первый взгляд кажется обычным: ячменный солод, немного тёмного пшеничного солода… и гитара, которая участвовала в записи самого первого EP группы местной группы Light45 и снималась во многих её клипах. — Наши песни сегодня крутятся на радио и ТВ, и гитара была частью всего этого, — говорит участник группы Джастин Хоули. Части гитары продезинфицировали, положили в полотняный мешок и оставили настаиваться в пиве. Пивовары выбрали металлические части инструмента, которые не должны никоим образом повредить пиву. — Мы хотим быть уверенными, что получится чёрный IPA, а не гитарный IPA,— говорят пивовары. Группа Light45 играет вместе уже более десяти лет. Это христианская рок-группа. И, хотя кое-кто считает, что христианство и пиво – вещи несовместимые, музыканты уверены, что это не так. — Существует много разногласий, не только в Америке, но и в христианстве в целом. Есть противоречивые доктрины, и нужно углубиться в Библию, — продолжает Джастин. — Первое чудо произошло во время брачного пира в Кане, когда Христос превратил воду в вино. А теперь мы можем превратить гитару в пиво. Музыканты уверены, что люди смогут обсудить свои разные взгляды на религию за бокалом их гитарного пива. Действительно, отношения пива и религии сложные. Техасская церковь «Якорь надежды» разместила в местной газете заметку с громким лозунгом: крафтовое пиво – это промысел дьявола. А калифорнийская церковь, наоборот, открывает собственную пивоварню, чтобы привлечь новых прихожан.

Долгое время во Франции не существовало пивной культуры: к концу XX века пивоварен осталось очень мало, и они выпускали безликое промышленное пиво. Но крафтовая революция всё же пришла и сюда — пиво постепенно сокращает разрыв с вином, потребление которого снижается. Подробнее – в репортаже Los Angeles Times. Николя Нугаред исполнил мечту всей своей жизни, открыв в Тулузе винный магазин Cave Enoteca 31, раскрывающий глубокие исторические, экономические и культурные связи вина с Францией. Сегодня, пять лет спустя Нугаред смотрит на полки своего магазина, заставленные пивом, и, кажется, удивляется не меньше остальных. Когда-то он решил, что будет разумно в дополнение к вину продавать и несколько знаковых сортов пива. А теперь у него в ассортименте 120 сортов. — Это настоящий пивной БУМ, — говорит он, особенно выделяя это слово. — Пиво снова нашло своё место на столах французов. Рынок в этой традиционно винной стране очень сильно изменился. После падения, длившегося 36 лет, в последние четыре года потребление пива росло на 3% ежегодно. По всей стране появляются брюпабы в американском стиле. В универмагах продаются наборы для домашнего пивоварения. Рестораны и шеф-повара всё чаще включают в меню пиво. В кафе нередко можно увидеть столы, полные бокалов пива – освежающего конкурента охлаждённого розового вина. Этим летом случилось очень важное событие: в словари французского языка добавили новые слова – синонимы bièrologie и zythologie (наука о пиве). — Спрос и интерес растут, — говорит пивной эксперт Элизабет Пьер. Она путешествует по стране и проводит дегустации и мастер-классы, а также тренинги для тех, кто хочет стать пивными экспертами. — Отношение к пиву феноменально улучшилось. Никто не спутает Францию, второго в мире потребителя вина, с её любящими пиво соседями – Бельгией, Британией и Германией, где потребление пива на душу населения в год составляет 68, 67 и 104 литра соответственно. Во Франции в 2017 году потребление составило скромные 32 литра в год — но это на два литра больше, чем четырьмя годами ранее. Это означает, что пиво постепенно сокращает разрыв с вином, потребление которого сократилось со 100 литров на человека в 1975 году до 45,5 л в 2016-м. Этот энтузиазм в полной мере заметен в пивном баре Pigalle, который в этом году открылся в центре Парижа, прямо за углом от знаменитого Moulin Rouge. Тёплым вечером бар заполнен молодёжью, стоящей у стальной барной стойки и изучающей подсвеченную доску с названиями 20 сортов пива, которые сегодня на кранах. Бармен терпеливо объясняет, что скрывается за названиями вроде Jungle Joy, Red My Lips или Night Drift, и наливает дегустационные порции посетителям, которые пробуют разные варианты (горькое? фруктовое?). К выбранному сорту пива предлагаются совершенно не-французские закуски — хот-доги, такос и бельгийские фриты. Тапрум в марте открыла бельгийская пивоварня Brussels Beer Project. Её основатели увидели растущий интерес к пиву во Франции и выбрали для своего третьего заведения Париж. В Pigalle проводятся дегустации и мастер-классы, где посетителям рассказывают о процессе варки пива и учат правильно оценивать разные сорта пива. Во французской культуре принято не просто выбирать хорошую еду и напитки, но и учиться глубоко понимать их. Почему получается такой аромат? Почему цвет именно такой? О чём говорит такое количество пены? — Удивительно, что страна с таким развитым вкусом к хорошей еде и вину, как Франция, так отстала в плане качества пива, — говорит Максим Пекстеен, «экспортный шаман» Pigalle. — А теперь мы видим, что всё больше и больше людей интересуются пивом. Одна из таких энтузиастов — Махе Брадфер. Работая в парижском кафе, она полюбила пиво и стала развивать вкус к нему. Благодаря своей самостоятельной подготовке она получила приглашение на работу в Delirium Cafe – большой тапрум, открытый в этом году в Тулузе. Такой пивной бар, как Delirium, несколько лет назад и представить во Франции было нельзя. Двухэтажный бар с 47 кранами с узнаваемым розовым слоном открыт по известной бельгийской франшизе и считается крупнейшим во Франции подобным заведением. Брадфер в течение дня пробует пиво от местных и зарубежных пивоварен. Ей нужно обеспечить широкое разнообразие пива и узнать как можно больше о пиве и пивоварнях. — У каждого пива есть история, — говорит она, — и клиенты хотят её услышать. Когда-то пиво во Франции считалось не менее важным, чем вино – особенно в северных регионах: Бретани, Нормандии, Лилле, имевших культурные связи с Британией и Бельгией. В 1910 году во Франции было 2987 пивоварен. Но Первая мировая война нанесла большой ущерб этой отрасли – после неё осталось лишь 919 пивоварен. Затем последовали Вторая мировая война и дальнейший упадок – к 1976 году осталось лишь 23 пивоварни. Страшнее всего было то, что продаваемое ими пиво выглядело худшим преступлением для французской гастрономии – оно было индустриализированным и однообразным (ужасные оскорбления для французов). Вновь наполнило пивные краны лишь запоздалое пришествие крафтовой революции – через десяток лет после того, как она началась в США, Британии и других странах. С 2015 года число производителей уже удвоилось. Сегодня Франция занимает восьмое место в Европе по объёму производства пива. Французское пиво возрождается благодаря таким людям, как Симон Мабилль, основатель Brasseur Toulousain. Мабилль занялся домашним пивоварением, когда он жил в Монреале, откуда также привёз и жену. Вернувшись в Тулузу, он пригласил своего брата Мартина стать третьим партнёром в их семейном бизнесе – брюпабе, открывшемся в прошлом году. Сейчас главное для них – справиться со спросом на их пиво, которое продаётся в магазинах и ресторанах Тулузы. Они разливают по бутылкам Blue Bay, светлый эль, который описывается как «райский сад спокойствия и удовольствия», «глотки летнего солнца», далёкие от «горечи и серости». Это их самое продаваемое пиво, своего рода переходный сорт, при помощи которого Мабилль учит посетителей ценить более сложное пиво. — Мы хотим, чтобы наши потребители привыкли к горечи, — говорит он. — Некоторые говорят: «Ну, я не люблю пиво…», а я отвечаю: «Это потому, что вы его не знаете». История семьи Мабилль указывает ещё на один неочевидный, но крайне важный аспект крафтовой революции – свободу предпринимательства, которую она даёт. Французская экономика и культура очень жёсткие в том, что касается выбора работы — юные французы должны сделать свой первоначальный выбор профессии ещё в старшей школе, а затем следовать по строгой системе образования, практики и дипломов, из-за чего становится трудно позже сменить профессию. И напротив, пивоварение так долго ничего не значило, что оно будто бы избежало внимания бюрократов, которые забыли развернуть здесь привычный лабиринт правил. Любой может вооружиться оборудованием для домашнего пивоварения, научиться варить и создать свою микропивоварню. Нужны лишь хороший вкус и дух предпринимательства. — Пиво намного свободнее, и в результате мы видим, что здесь делают карьеру люди с самым разным опытом, — говорит директор Французской ассоциации пивоваров Brasseurs de France Максим Костилхес. — Это очень отличается от других профессий. Пиво намного проще. Мы переняли американский подход. В пиве много свободы. Жюстен Маркес и Николя Кройцер задумываются о будущем. Они открыли в Тулузе брюпаб Barallel совместно с винным экспертом Клелией Мишель-Мориц. Маркес также стал одним из основателей местной пивной ассоциации Amis de Poulpie, которая сейчас готовится к третьему городскому пивному фестивалю Octobiere. Кроме дегустаций, мастер-классов и общения, там будут много обсуждать вопрос того, как не просто варить хорошее пиво, но и создать узнаваемый французский характер. — У нас пока нет французского подхода к пивоварению, — сожалеет Кройцер. — Главная цель — варить действительно хорошее пиво, — соглашается Маркес. — Но крафтовое пиво во Франции пока на стадии юности.