Пивной тур Казахстана

Последняя пивоварня, где мы побывали в рамках нашего пивного тура по Астане, находилась в ресторане «Stolz». Ресторан имеет два этажа, где пивоварня расположена на первом. Объем пивоварни примерно 3 тонны. На баре 4 крана с разными сортами пива. Пивовар там работает только один – Владислав: – Владислав, как долго варите пиво и с чего начинали? – Варю 2 года, тут меня всему и научили. Пару лет назад я искал работу, пришел сюда, показали процесс пивоварения и мне понравилось. Моим учителем стал Айтжанов Бауыржан, до сих пор иногда советуюсь с ним и спрашиваю интересующие вещи о пиве и пивоварении. Всегда брал и беру с него пример. – Какое пиво сварили впервые и какие сорта варите здесь? – Первым делом меня учили варить пильзнер, который мы всегда фильтровали, с этого и начался мой путь пивовара. Сейчас, помимо него, варим светлый немецкий лагер, темное – крышовица, и один нестандартный вариант: делаем пшеничное пиво с добавлением малинового сиропа. Аромат и вкус в нем соответствующие. 790 тенге цена 0,5 любого нашего пива. Раньше варили красный бельгийский эль. Предлагал закупать водоросли в Китае и варить на их основе зеленое пиво, но по итогу я делаю то, что скажет шеф. – Это интересно. А что по Вашему крафтовое пиво? – Крафтовое пиво – живое, непастеризованное, нефильтрованное пиво, сваренное только 4 ингридиентами: вода, солод, хмель, дрожжи. – Как думаете, какие перспективы развития у крафтового пива в Казахстане? – Перспективы хорошие, потому что пиво живое. Вообще я как-то взял несколько бутылок пива их, совпадают ли указанные алкоголь и плотность с настоящими. Показатели даже близки не были с заявленными, поэтому пиво в мини пивоварнях гораздо лучше и чище, чем из пивзаводов. – Понятно, а какое у Вас оборудование и сырье? – Оборудование немецкое «Blonder Beer», брали из их Российского завода. Все сырье закупаем в Алмате.  А что касается крафта, во многих странах Европы варят пиво в деревнях, к нему больше доверия. Вот и я хочу уехать к себе в деревню, открыть там пивоварню и продвигать это дело. Думаю, лучшее пиво должно быть сварено вне города.

Пятым заведением в нашем пивном туре стал «Pivovaroff». Войдя внутрь, мы сразу окунулись в атмосферу старой Европы: персонал был одет в немецком стиле, вся мебель из дерева, стены украшены предметами быта того времени, а уютные кабинки разделены винтажными перегородками. Пивовара зовут Валерий. Он оказался очень общительным парнем, и в процессе беседы к нам еще присоединился директор: – Валерий, как долго варите пиво и с чего начинался Ваш путь пивовара? – В пивоварении 11 лет, и все это время я посвятил работе в «Pivovaroff». Я, можно сказать, потомственный пивовар, пошел по стопам отца. Папа привез книгу Вольганга Кунце с автографом, оттуда я получил основную долю знаний в этой отрасли. Советую ее всем пивоварам. У меня есть младший брат, который тоже работает пивоваром в Караганде. – Отлично, обязательно к нему заедем. Значит Вы всю жизнь работаете здесь?! А как устроились и как начинали? – Если честно, я не хотел идти в армию, поэтому поступил в Карагандинский Государственный Университет на «инженера-технолога», а затем отучился в Астане на профессию «технолог пищевых продуктов». Потом пришел сюда, начиная работать помощником пивовара. Сейчас я старший пивовар, мне здесь нравится работать, я привык, и вот уже прошло 11 лет с 2007 года. – Теперь ближе к пиву: какое пиво варите и почему? – Варю 2 нефильтрованных сорта: светлое и темное. Не фильтрую, потому что в этом нет необходимости. Пиво не стоит, быстро уходит, а как мы знаем, нефильтрованное больше передает вкус. Варю по технологиям, которые уже использовались до меня, только с небольшими редакциями. Светлое – наше основное, его употребляет примерно 90% наших гостей. С ним проблем нет, а вот темное идет гораздо тяжелее. Астанчане относятся с недоверием к темному пиву. Было даже предложение убрать его, но я настоял на том, чтобы его оставили. Считаю, что продавать одно пиво, имея собственную пивоварню, слишком мало и неинтересно. – Мы были в 4-ех пивоварнях в Астане, и в каждой из них термин «крафтовое пиво» пивовар понимает по своему. Что это по твоему? – Я считаю, что крафтовое пиво – это пиво в ограниченном количестве, когда пивовары показывают кто на что горазд.Ответить на этот вопрос взялся и директор: «я считаю, что мы все варим крафтовое пиво. Все мини пивоварни, потому что варить крафтовое пиво это именно наша «прерогатива». Мы варим пиво в небольших количествах и только для наших гостей. На мой взгляд это и есть крафт»– Понятно, очень интересно. Валерий, а варили ли Вы сами крафтовые сорта? – Да, я в Алмате варил Indian Pale Ale, и на мой взгляд получилось очень хорошо, но, к сожалению, не многим оно сейчас нравится. Так же пробовал добавлять «банан» в пшеничку, но это было больше для себя. Начальство против таких экспериментов. – И как думаете, есть ли в Казахстане перспективы развития крафта? – Перспективы есть. Если Вы имеете ввиду эксперименты с пивом, то лишь малый процент народа Казахстана готов пробовать это, большинству проще пить доступные светлые сорта, предлагаемые в магазинах. Не знаю пивоварен, которые готовы жертвовать, ради таких экспериментов.

Второй день тура по пивоварням Астаны начался с «The Barley». Войдя в ресторан, мы увидели уютный, дорогой интерьер, стилизованный в духе американских заведений XX века. Пивоваренный комплекс расположен на втором этаже. Изюминкой заведения, со слов пивовара и персонала, является фирменное пиво «Barley», сваренное по специально-разработанной, авторской рецептуре старшего пивовара Эрика (он же является старшим пивоваром в ресторане «Svoy»). В момент нашего приезда он находился в другом городе, поэтому мы беседовали с его помощником – Мади: – Мади, как долго Вы занимаетесь пивоварением и сколько времени работаете здесь, в «The Barley» ? – Пивоварением я занимаюсь 12 лет. Ранее работал пивоваром в ресторане «Ultra S» в Алматы, затем в Атырау в ресторане «Бавариус», а последние 6 лет в «The Barley». – А как решили стать пивоваром? – Если честно, то выбирая профессию, думал о возможном заработке. Сестра посоветовала стать пивоваром, так как дело перспективное и хорошо оплачиваемое. – Как устроились работать в Астане, если раньше работали в других городах? – Я учился в Алматинском колледже на специальность «Техник-технолог». В те времена начинал изучать азы пивоварения и познакомился с Эриком. В 2012 году открылся «The Barley» и он позвал меня работать. Так я тут и оказался. – Какие сорта варите и почему? – Как вы уже знаете, фирменное пиво – это изюминка нашего заведения. Мы варим 2 сорта, а именно красный и светлый барли. Как мы знаем, на светлое пиво всегда был высокий спрос, поэтому мы варим его в 4 раза больше, чем красное. Красное у нас для разнообразия, ведь оно на любителя. Цвет получается благодаря королевскому ржаному солоду. Цена за 0,5 литра 900 тенге. – А почему всего 2 вида? Вы ведь можете варить больше! – В этом нет необходимости. Светлое – востребованное, красное – для разнообразия. Раньше варили еще пшеничное. Но гости не знают, что оно должно светлеть со временем и жаловались: «2 недели назад было одно, а сейчас другое пиво. В чем дело?» – Хорошо, а какое у Вас оборудование? – Все оборудование из Чехии, общим объемом 140 гл, установленное представителями фирмы.На вопрос: «Что, по Вашему, крафтовое пиво?», – Мади ответить не смог, так как о крафтовом пиве ранее не слышал.

В процессе общения с пивоварами, мы узнали еще об одном заведении, где варят пиво – «O’16». Главный пивовар, Диас, был наслышан о нас и очень открыт в общении. Он закончил французский университет «Педзерикюр» на специальность «пищевой технолог»: – Диас, почему решили связать свою жизнь с пивоварением и как долго этим занимаетесь? – У меня всегда был интерес к пиву. Заканчивая университет, выбрал пивоварение как тему дипломной работы. После работал в пивоварне, получил опыт, понравилось и понеслось… В пивоварении я 3 года, в «О’16» 6 месяцев. – Какой сорт пива Вы сварили впервые, и какие варите здесь? – Первое пиво, которое я сам сварил, был IPA, 3 года назад  во Франции. А тут произвожу 3 классических сорта, на которые большой спрос: келлербир, пилзнер и пшеничное. – Как так получилось, что первым пивом стал IPA? Многие пивовары начинают с классических светлых лагеров, а Вы сразу Pale Ale! – Да, это было не просто. Я подрабатывал помощником пивовара, опять же, во Франции в небольшой пивоварне. Так вышло, что у главного пивовара возникли какие-то недопонимания с шефом, после чего он ушел. Все производство пива осталось на мне, и я начал варить IPA. Я переживал за качество, было не просто, но по итогу люди не жаловались на готовый продукт, и я горжусь этим. – Первым Вы сварили IPA, а сейчас варите классические сорта, почему? – Для заведения я варю то, что говорит мне мой шеф. На это есть спрос, это приносит ему деньги, а другие, возможно, крафтовые сорта у нас только в планах… У меня есть «Роберт», так я называю свою маленькую домашнюю пивоваренку, где я и эксперементирую. Недавно, кстати, сварил темную «IPA», если это можно так назвать, я дам Вам попробовать, если хотите. – Конечно, спасибо. Звучит очень необычно и интересно! Вы сказали что есть планы на крафт, можете рассказать подрбней? – Я привез шефу несколько крафтовых сортов из Франци, и некоторые ему понравились. Теперь он планирует открыть маленький пабчик и назвать его «Boza Brew Craft». Это название очень патриотичное, т.к. Боза – это слабоалкогольный густой и сладкий ферментированный напиток из слегка забродившего проса и кукурузы, широко распространенный на территории нашей страны в средние века. И таким образом мы задумываем дать «новое дыхание» значению этого слова. – Это здорово, что есть планы варить крафтовые сорта. А откуда закупаете сырье? – Солод Ваерманн из Германии, дрожжи франко-бельгийские. Вообще знаю что есть пивоваренный солод в Талдыкоргане. Посмотрим их ценовую политику, и может быть начнем закупать. Я патриот, и лучше я оставлю эти деньги в своей стране, чем отправлю куда-либо. – Вот Вы варите 3 сорта пива, а какой из них предпочтительнее для личного употребления? И есть ли вообще любимо пиво? – Мне нравится все пиво, сваренное с душой и на совесть. То, с каким настроем и отношением пивовар готовит свой продукт, можно почувствовать на вкус. А вообще я в восторге от пива «Tripel Karmeliet» – это бельгийский аббатский эль, от пивоварни Brouwerij Bosteels. Его вкус помню даже сейчас. – И на последок:  Как думаешь, есть ли перспективы развития крафтового пива? – Конечно есть. Я думаю через 2-3 года крафтовое пиво очень продвинется в нашей стране. Главное для пивоваров, любящих крафт, это правильно донести своему шефу о том, что это что-то новое, крутое и необычное.

После Brewery,  мы сразу отправились посмотреть пивоварню ресторана Svoy. Это шикарный, просторный ресторан, включающий в себя 2 этажа, где пивоварня расположена как раз на втором. Она находится за стеклом и в вечернее время освещается желтым светом. Пивоварня Чешского производства, включает в себя 8 форфасов и 8 танков, производящая до 10 тонн пива в месяц. Сырье закупают напрямую у производителей:  солод Вайерманн из Бамберга, хмель чешский.  С главным пивоваром, Эриком, нам увидеться не удалось, т.к. он был в другом городе, но нас встретил его помощник – Димаш, который нам и показал пивоварню, а ответы на некоторые интересующие вопросы мы получили немного позднее от Эрика через WhatsApp: – Димаш, где Вы учились варить пиво? И как начали работать в ресторане Svoy? – Учился в Алмате в технологическом колледже. В 16 лет я только начинал варить пиво, тогда и познакомился с Эриком. В те времена он предложил мне работу на пивзаводе «Интербир» в Алмате. А в 2016 году позвал меня варить пиво в ресторане Svoy. Работа на мини пивоварне мне показалось интереснее, и до сих пор я не жалею что перешел сюда. – Ваш ресторан предлагает гостям 3 сорта пива, насколько хорошо они продаются и почему всего 3? Вы ведь можете делать больше и разнообразней. – Как мы знаем, пиво делится на светлые и темные сорта, а так же пшеничное. Это три, условно говоря, «представителя»: pilsner, ale, stout. При производстве, допустим, десятка сортов, 70% потребителей отдадут предпочтение светлым, и лишь 30% на остальные. Поэтому были выбраны именно они. – Димаш, а какое из них Вам лично нравится больше? – Если честно, я не любитель пива и вообще спиртного. Употребляю крайне редко. – Были ли идеи варить что-то еще? Возможно, даже, крафтовое пиво? – Я предлагал добавлять сок апельсина в пиво, так же была идея делать «зеленое» пиво, но шеф дал отказ, потому что такое пиво для любителей, которых в Астане очень мало. – А что для Вас крафтовое пиво? Ведь разные пивовары понимают термин по разному?! – Крафтовое пиво для меня – живое, охмеленное пиво, созданное по рецептуре команды пивоваров. (Димаш) Крафтовое пиво – это любое пиво, созданное и сваренное лично пивоваром. Термин «Craft» к нам пришел лет 5 назад. Это продуманный ход маркетологов американской ассоциации пивоварения. Там у них свои законы по этому поводу, которые к нам не относятся. Там говорится что пивоварня в большей части или полностью должна принадлежать хозяину, и не должно использоваться сырье для снижения себестоимости пива. Я в своей работе термин «craft» не использую. (Эрик)

Ресторан Brewery – именно отсюда мы начали свой тур по пивоварням Казахстана. С главным пивоваром уже были знакомы, его зовут Алексей. В этой пивоварне он работает с открытия – 5 лет, хотя пивоварением в целом занимается 7. – Алексей, какие сорта Вы варите ? – Раньше варили 9, сейчас оставили 4, на которые высокий спрос: клостер, вайзен, йорк, звикова. Вайзен – эль, йорк и звикова – светлые лагера, а клостер – темный. – Проходили ли семинары или какие-нибудь курсы пивоваров? – Проходил курсы в нескольких пивоварнях Германии. К примеру, был в «Дистер-хаус», там варят только пшеничное пиво, но делают его малиновым, вишневым и по такому типу… Я посмотрел что да как. Как итог, потратил время и деньги, ничего нового для себя не взял. Как и во многих отраслях, учусь методом проб и ошибок, стараясь довести свой продукт до совершенства. – А на каком оборудовании варите и где берете сырье? – Оборудование производства Германии. Молодой, но перспективной компании Mini Brau Technic. Хмель используем чешский, немецкий, США. Что касается дрожжей, используем французские, компании Fermentis, солод Weyermann Германия. Есть информация, что в Африке хороший хмель, планируем и его попробовать. – Какая цена пива в ресторане? – 990 тенге стоит 0,5 любого пива. – Понятно. И какой спрос на него? – За 5 лет работы к нам привыкли и доверяют. Не хочу хвастаться, но спрос очень хороший. Гости нашей сети любят наше пиво. – А как думаете, есть ли в Астане спрос на крафтовое пиво? И каждый понимает термин «крафтовое пиво» по своему, так что же это по Вашему? – Крафт – это бардак в пивоварении. Если рассматривать IPA, учитывая горечь и хмель, то да, это крафт. При добавлении какого-то можжевельника, как я когда-то пробовал, или чего-то подобного – это уже извращение… Крафт – это то, чем мы занимаемся на маленьких пивоварнях. Мы варим классические сорта, но при этом добавляем своим мысли, творим! Спрос есть, но он предельно мал. – Как думаете, есть ли перспектива для крафтового пива в нашей стране? – Перспектива, конечно, есть, но сейчас в столице примерно 5% людей, которые ценят и любят что-то, что отличается от классических сортов, но нельзя делать пиво для них, так как бизнес пойдет в убыток. Есть идеи открывать маленький крафтовый бар, и там уже эксперементировать с пивом, но пока это только идеи…