Fessla, официальный логотип
Данный сайт предназначен для лиц достигших 21 года. Производя вход на сайт, Вы подтверждаете что Вам есть 21 год или более.
Мне уже исполнился 21 год
Мне нет 21

Во Франции продолжается великая крафтовая революция

25 октября
1 просмотр

Долгое время во Франции не существовало пивной культуры: к концу XX века пивоварен осталось очень мало, и они выпускали безликое промышленное пиво. Но крафтовая революция всё же пришла и сюда — пиво постепенно сокращает разрыв с вином, потребление которого снижается. Подробнее – в репортаже Los Angeles Times.

Николя Нугаред исполнил мечту всей своей жизни, открыв в Тулузе винный магазин Cave Enoteca 31, раскрывающий глубокие исторические, экономические и культурные связи вина с Францией. Сегодня, пять лет спустя Нугаред смотрит на полки своего магазина, заставленные пивом, и, кажется, удивляется не меньше остальных. Когда-то он решил, что будет разумно в дополнение к вину продавать и несколько знаковых сортов пива. А теперь у него в ассортименте 120 сортов.

— Это настоящий пивной БУМ, — говорит он, особенно выделяя это слово. — Пиво снова нашло своё место на столах французов.

Рынок в этой традиционно винной стране очень сильно изменился. После падения, длившегося 36 лет, в последние четыре года потребление пива росло на 3% ежегодно.

По всей стране появляются брюпабы в американском стиле. В универмагах продаются наборы для домашнего пивоварения. Рестораны и шеф-повара всё чаще включают в меню пиво. В кафе нередко можно увидеть столы, полные бокалов пива – освежающего конкурента охлаждённого розового вина.

Этим летом случилось очень важное событие: в словари французского языка добавили новые слова – синонимы bièrologie и zythologie (наука о пиве).

— Спрос и интерес растут, — говорит пивной эксперт Элизабет Пьер. Она путешествует по стране и проводит дегустации и мастер-классы, а также тренинги для тех, кто хочет стать пивными экспертами. — Отношение к пиву феноменально улучшилось.

Никто не спутает Францию, второго в мире потребителя вина, с её любящими пиво соседями – Бельгией, Британией и Германией, где потребление пива на душу населения в год составляет 68, 67 и 104 литра соответственно. Во Франции в 2017 году потребление составило скромные 32 литра в год — но это на два литра больше, чем четырьмя годами ранее. Это означает, что пиво постепенно сокращает разрыв с вином, потребление которого сократилось со 100 литров на человека в 1975 году до 45,5 л в 2016-м.

Этот энтузиазм в полной мере заметен в пивном баре Pigalle, который в этом году открылся в центре Парижа, прямо за углом от знаменитого Moulin Rouge. Тёплым вечером бар заполнен молодёжью, стоящей у стальной барной стойки и изучающей подсвеченную доску с названиями 20 сортов пива, которые сегодня на кранах. Бармен терпеливо объясняет, что скрывается за названиями вроде Jungle Joy, Red My Lips или Night Drift, и наливает дегустационные порции посетителям, которые пробуют разные варианты (горькое? фруктовое?). К выбранному сорту пива предлагаются совершенно не-французские закуски — хот-доги, такос и бельгийские фриты.

Тапрум в марте открыла бельгийская пивоварня Brussels Beer Project. Её основатели увидели растущий интерес к пиву во Франции и выбрали для своего третьего заведения Париж.

В Pigalle проводятся дегустации и мастер-классы, где посетителям рассказывают о процессе варки пива и учат правильно оценивать разные сорта пива. Во французской культуре принято не просто выбирать хорошую еду и напитки, но и учиться глубоко понимать их. Почему получается такой аромат? Почему цвет именно такой? О чём говорит такое количество пены?

— Удивительно, что страна с таким развитым вкусом к хорошей еде и вину, как Франция, так отстала в плане качества пива, — говорит Максим Пекстеен, «экспортный шаман» Pigalle. — А теперь мы видим, что всё больше и больше людей интересуются пивом.

Одна из таких энтузиастов — Махе Брадфер. Работая в парижском кафе, она полюбила пиво и стала развивать вкус к нему. Благодаря своей самостоятельной подготовке она получила приглашение на работу в Delirium Cafe – большой тапрум, открытый в этом году в Тулузе.

Такой пивной бар, как Delirium, несколько лет назад и представить во Франции было нельзя. Двухэтажный бар с 47 кранами с узнаваемым розовым слоном открыт по известной бельгийской франшизе и считается крупнейшим во Франции подобным заведением.

Брадфер в течение дня пробует пиво от местных и зарубежных пивоварен. Ей нужно обеспечить широкое разнообразие пива и узнать как можно больше о пиве и пивоварнях.

— У каждого пива есть история, — говорит она, — и клиенты хотят её услышать.

Когда-то пиво во Франции считалось не менее важным, чем вино – особенно в северных регионах: Бретани, Нормандии, Лилле, имевших культурные связи с Британией и Бельгией. В 1910 году во Франции было 2987 пивоварен. Но Первая мировая война нанесла большой ущерб этой отрасли – после неё осталось лишь 919 пивоварен. Затем последовали Вторая мировая война и дальнейший упадок – к 1976 году осталось лишь 23 пивоварни.

Страшнее всего было то, что продаваемое ими пиво выглядело худшим преступлением для французской гастрономии – оно было индустриализированным и однообразным (ужасные оскорбления для французов).

Вновь наполнило пивные краны лишь запоздалое пришествие крафтовой революции – через десяток лет после того, как она началась в США, Британии и других странах. С 2015 года число производителей уже удвоилось. Сегодня Франция занимает восьмое место в Европе по объёму производства пива.

Французское пиво возрождается благодаря таким людям, как Симон Мабилль, основатель Brasseur Toulousain. Мабилль занялся домашним пивоварением, когда он жил в Монреале, откуда также привёз и жену. Вернувшись в Тулузу, он пригласил своего брата Мартина стать третьим партнёром в их семейном бизнесе – брюпабе, открывшемся в прошлом году. Сейчас главное для них – справиться со спросом на их пиво, которое продаётся в магазинах и ресторанах Тулузы.

Они разливают по бутылкам Blue Bay, светлый эль, который описывается как «райский сад спокойствия и удовольствия», «глотки летнего солнца», далёкие от «горечи и серости». Это их самое продаваемое пиво, своего рода переходный сорт, при помощи которого Мабилль учит посетителей ценить более сложное пиво.

— Мы хотим, чтобы наши потребители привыкли к горечи, — говорит он. — Некоторые говорят: «Ну, я не люблю пиво…», а я отвечаю: «Это потому, что вы его не знаете».

История семьи Мабилль указывает ещё на один неочевидный, но крайне важный аспект крафтовой революции – свободу предпринимательства, которую она даёт. Французская экономика и культура очень жёсткие в том, что касается выбора работы — юные французы должны сделать свой первоначальный выбор профессии ещё в старшей школе, а затем следовать по строгой системе образования, практики и дипломов, из-за чего становится трудно позже сменить профессию.

И напротив, пивоварение так долго ничего не значило, что оно будто бы избежало внимания бюрократов, которые забыли развернуть здесь привычный лабиринт правил. Любой может вооружиться оборудованием для домашнего пивоварения, научиться варить и создать свою микропивоварню. Нужны лишь хороший вкус и дух предпринимательства.

— Пиво намного свободнее, и в результате мы видим, что здесь делают карьеру люди с самым разным опытом, — говорит директор Французской ассоциации пивоваров Brasseurs de France Максим Костилхес. — Это очень отличается от других профессий. Пиво намного проще. Мы переняли американский подход. В пиве много свободы.

Жюстен Маркес и Николя Кройцер задумываются о будущем. Они открыли в Тулузе брюпаб Barallel совместно с винным экспертом Клелией Мишель-Мориц. Маркес также стал одним из основателей местной пивной ассоциации Amis de Poulpie, которая сейчас готовится к третьему городскому пивному фестивалю Octobiere.

Кроме дегустаций, мастер-классов и общения, там будут много обсуждать вопрос того, как не просто варить хорошее пиво, но и создать узнаваемый французский характер.

— У нас пока нет французского подхода к пивоварению, — сожалеет Кройцер.

— Главная цель — варить действительно хорошее пиво, — соглашается Маркес. — Но крафтовое пиво во Франции пока на стадии юности.