Fessla, официальный логотип
Данный сайт предназначен для лиц достигших 21 года. Производя вход на сайт, Вы подтверждаете что Вам есть 21 год или более.
Мне уже исполнился 21 год
Мне нет 21

Как изменился индиа пейл-лагер

8 сентября
2 просмотра

Эволюция India Pale Lager

Беседуя с ключевыми в США производителями IPL, быстро начинаешь понимать, насколько изменчив и непредсказуем мир пива, особенно в том, что касается хмеля.

«Среднестатистический потребитель, который последние шесть лет пьёт Hoponius Union, вероятно, думает, что его хмелевой характер не изменился или стал менее выраженным по сравнению с тем, каким он был шесть лет назад, — говорит Джэк Хендлер, пивовар крафтовых лагеров и один из основателей Jack’s Abby из города Фремингхем (штат Массачусетс). — На самом деле за последние шесть лет мы удвоили содержание хмеля в нём».

Хендлер ссылается на то, что с течением времени количество хмеля, используемого для сухого охмеления при производстве их флагманского IPL, увеличилось (общий объём хмеля, добавляемого на разных этапах производственного процесса, вырос на 75%). Последние семь лет Hoponius Union является неотъемлемой частью ассортимента Jack’s Abby: впервые он был сварен в рамках её четвёртой по счёту партии пива и с тех пор претерпел немало изменений в цепочке «лагер-дрожжи-хмель». Сама пивоварня считается одним из первооткрывателей IPL. Круглый год она варит различные его вариации, выпустив в марте этого года Hoponius в новом формате банки на 16 унций.

Вслед за Hoponius постепенно эволюционировали и другие IPL от Jack’s Abby. Так, сегодня пивоварня предлагает второй круглогодичный IPL меньшего формата, но с более высоким уровнем горечи и крепости, под названием Excess. Среди различных вариантов Hoponius следует отметить Hoponius on Holiday с насыщенными тропическими нотами хмеля и новинку Hoponius on Safari с элементами камбоджийской экзотики в виде каффир-лайма, калгана и имбиря. Стабильно, раз в три месяца, пивоварня выпускает различные вариации IPL, от сессионных до имперских, таких как Mass Rising и Kiwi Rising (последний создан на основе ярких новозеландских сортов хмеля).

«Гамма нашего предложения варьируется от сессионного пива до IPL и даблов, — говорит Хендлер о текущем ассортименте компании. — Приблизительно четверть или даже треть нашей продукции составляют хмелевые лагеры».

Эксперименты Jack’s Abby по созданию пива на основе дрожжей для лагера и с хмелевой горечью на уровне IPA удались, и её ключевые клиенты приняли новинку на ура, а ведь всего семь лет назад это было никем не изведанная тема. «Мы действительно поначалу думали, что IPL — это своего рода вариации на тему западноамериканских IPA, — объясняет Хендлер. — В один прекрасный момент западноамериканские IPA стали для нас слишком прозрачными, слишком сухими и слишком горькими. И мы спросили себя: „Что будем делать дальше?“. Что нам действительно понравилось в использовании дрожжей для лагера, так это то, что они позволяют сделать акцент на ароматических особенностях и характере хмеля, тем самым убрав все лишнее из дрожжевой составляющей».

К слову сказать, описание «слишком прозрачные, слишком сухие и слишком горькие» — прямая противоположность тому, что сегодня представляют собой мутные IPA в стиле Новой Англии. Тем временем качественные IPL, несмотря на их очень яркий и порой безупречный хмелевой букет, сталкиваются с целым рядом трудностей в условиях современного рынка. К примеру, как отмечает сам Хендлер: «Многие даже не подозревают, что такое IPL».

По закону пивоварня не имеет права писать на этикетках India Pale Lager без добавления надписи «Сделано в США» шрифтом аналогичного размера или иных подобных уточнений. Кроме того, Jack’s Abby выяснила, что восприятие IPL на более отдаленных рынках в значительной степени определяется качеством IPL, которые были первыми предложены в данных регионах и, следовательно, сформировали потребительские ожидания.

«В Массачусетсе Hoponius пользуется большой популярностью, чего нельзя сказать о других рынках, где он считается завезённым продуктом, а не местным охмелённым пивом», — объясняет Хендлер. Ещё одна проблема связана с тем, что период производства данного сорта лагеров более длителен в отличие от элей, которые достигают «боевой готовности» всего за несколько недель. Это неизбежно ведёт к увеличению производственных затрат. «Мы инвестируем немалые суммы для обеспечения непрерывного выпуска Hoponius, поддержания его высокого качества и актуальности для потребителей».

Западноамериканские лагеры

На другой стороне континента пивоварня Sudwerk Brewing Co. из города Дэвис (штат Калифорния) сталкивается с аналогичными вопросами, связанными с популяризацией хмелевых лагеров и поддержанием более длительных сроков их ферментации в мире, перенаселённом IPA. Лагеры Sudwerk проходят первичную ферментацию за десять-четырнадцать дней, за которой следует этап вторичного брожения от двух до четырех недель, а по его окончании — разливочно-упаковочный и предпродажный период от тридцати до пятидесяти дней. «Мы были готовы к ним, — говорит директор производства Трентон Якзан о текущих рыночных трудностях, связанных с созданием и развитием IPL-брендов. — Но от этого легче не становится».

Sudwerk — ещё одна из ключевых компаний, которая активно занимается производством хмелевых лагеров. Основанная в 1989 году, она начинала в качестве пивоварни, специализировавшейся на немецких пивных стилях, но в 2013 году был проведён её ребрендинг, и она стала выпускать американские лагеры. Более 90% портфолио Sudwerk составляют лагеры (единственным пивом, которое она варит на дрожжах для эля, является хефевайцен), полученные на основе одного штамма.

«Когда мы купили пивоварню, нам удалось найти специализированный штамм дрожжей, — объясняет Якзан. — У одного из наших инвесторов был такой штамм, который, по его словам, достался ему от одной закрывшейся пивоварни из Германии. Это был что-то вроде 100-летнего дрожжевого штамма для лагеров».

Флагманским продуктом Sudwerk является California Dry Hop Lager, светлый лагер, сваренный с использованием хмеля Pacific Northwest, который послужил предшественником для круглогодичной серии хмелевых западноамериканских лагеров пивоварни. Бестселлером этой линейки стал Cascaderade India Pale Lager, сделанный на основе сортов Cascade, Chinook и Amarillo. На пятки ему наступает The Big DIPL, двойной имперский пэйл-лагер, сваренный с хмелем Galaxy.

Традиционно серия выпускается в бутылках ёмкостью 22 унции, но недавно The Big DIPL был представлен в новом формате — упаковке из шести банок ёмкостью 12 унций по цене $12,99, который, по словам Якзана, медленно, но верно становится лидером среди западноамериканских лагеров пивоварни.

Компания Short’s Brewing Company из города Беллер (штат Мичиган) — одна из немногих пивоварен, которая в последние годы уделяет немало времени изучению IPL. «За последние шесть лет мы выпустили десять IPL в рамках нашей производственной модели, — говорит главный пивовар Тони Хэнсен о «плодовитой» линейке лагеров Short’s. — Три из этих IPL были выпущены в фасованном формате, остальные — в кегах». Несмотря на более ранние «пробы пера» в производстве хмелевых лагеров, первым официальным IPL пивоварни стал MMMKay, вышедший в 2012 году.

«На мой взгляд, лучше всего не экспериментировать с составом солодовой засыпи и ферментировать лагер по классическому рецепту, — размышляет Хэнсен с высоты своего богатого IPL-опыта. — Я предпочитаю добавлять побольше хмеля на этапе сухого охмеления и стараюсь не перебарщивать с горечью, поскольку никого особо не привлекает слабое и едкое пойло».

Туманное будущее

В то время как потребители продолжают выбирать более фруктовые, мутные и менее горькие IPA, Sudwerk и Jack’s Abby экспериментируют с мутностью своих лагеров. «В данный момент мы работает над проектом под кодовым названием „мутно-хмелевой лагер“, — говорит Якзан из Sudwerk, — в рамках которого мы выпустим на пробу нескольких образцов в четырёхбаночной упаковке по 16 унций для продажи в нашем баре». Пока объёмы производства западноамериканские лагеров Sudwerk растут, счета пивоварни «оплачивает» её пилснер. «В отличие от других сортов, западноамериканские лагеры существуют, скорее, на инновационной стороне жизни и помогают поддерживать актуальность нашего предложения. Вот такой у нас пивной тандем получается».

В пивоварне Jack’s Abby происходят аналогичные процессы. «По мере нашего роста мы стали склоняться в сторону более традиционных лагеров, если говорить об ассортименте», — говорит Хендлер.

«Эта тенденция определённо далека от того, что мы называем IPL. Она больше тяготеет к стилю Новой Англии», — добавляет он. При этом Хендлер отмечает, что, в процессе производства «IPL в стиле Новой Англии» чистая ферментация и лёгкий хмелевой характер (являющиеся, по сути, ключевыми характеристиками IPL) стали «жертвами» их эксперимента, поскольку пиво, сваренное с таким количеством дрожжей и прочими составляющими, получается порой настолько фруктовым и мутным, что трудно понять, лагер это или эль.

Тем не менее будущее может оказаться не таким уж и туманным. Хендлер недавно посетил Cerveja Avós — новую бразильскую пивоварню, которая специализируется на IPL, — где принял участие в совместном проекте по выпуску IPL под названием Good Morning Granny с добавлением кофе, лактозы и тапиоки.