Как изменился индиа пейл-лагер
Эволюция India Pale Lager
Беседуя с ключевыми в США производителями IPL, быстро начинаешь понимать, насколько изменчив и непредсказуем мир пива, особенно в том, что касается хмеля.
«Среднестатистический потребитель, который последние шесть лет пьёт Hoponius Union, вероятно, думает, что его хмелевой характер не изменился или стал менее выраженным по сравнению с тем, каким он был шесть лет назад, — говорит Джэк Хендлер, пивовар крафтовых лагеров и один из основателей Jack’s Abby из города Фремингхем (штат Массачусетс). — На самом деле за последние шесть лет мы удвоили содержание хмеля в нём».
Хендлер ссылается на то, что с течением времени количество хмеля, используемого для сухого охмеления при производстве их флагманского IPL, увеличилось (общий объём хмеля, добавляемого на разных этапах производственного процесса, вырос на 75%). Последние семь лет Hoponius Union является неотъемлемой частью ассортимента Jack’s Abby: впервые он был сварен в рамках её четвёртой по счёту партии пива и с тех пор претерпел немало изменений в цепочке «лагер-дрожжи-хмель». Сама пивоварня считается одним из первооткрывателей IPL. Круглый год она варит различные его вариации, выпустив в марте этого года Hoponius в новом формате банки на 16 унций.
Вслед за Hoponius постепенно эволюционировали и другие IPL от Jack’s Abby. Так, сегодня пивоварня предлагает второй круглогодичный IPL меньшего формата, но с более высоким уровнем горечи и крепости, под названием Excess. Среди различных вариантов Hoponius следует отметить Hoponius on Holiday с насыщенными тропическими нотами хмеля и новинку Hoponius on Safari с элементами камбоджийской экзотики в виде каффир-лайма, калгана и имбиря. Стабильно, раз в три месяца, пивоварня выпускает различные вариации IPL, от сессионных до имперских, таких как Mass Rising и Kiwi Rising (последний создан на основе ярких новозеландских сортов хмеля).
«Гамма нашего предложения варьируется от сессионного пива до IPL и даблов, — говорит Хендлер о текущем ассортименте компании. — Приблизительно четверть или даже треть нашей продукции составляют хмелевые лагеры».
Эксперименты Jack’s Abby по созданию пива на основе дрожжей для лагера и с хмелевой горечью на уровне IPA удались, и её ключевые клиенты приняли новинку на ура, а ведь всего семь лет назад это было никем не изведанная тема. «Мы действительно поначалу думали, что IPL — это своего рода вариации на тему западноамериканских IPA, — объясняет Хендлер. — В один прекрасный момент западноамериканские IPA стали для нас слишком прозрачными, слишком сухими и слишком горькими. И мы спросили себя: „Что будем делать дальше?“. Что нам действительно понравилось в использовании дрожжей для лагера, так это то, что они позволяют сделать акцент на ароматических особенностях и характере хмеля, тем самым убрав все лишнее из дрожжевой составляющей».
К слову сказать, описание «слишком прозрачные, слишком сухие и слишком горькие» — прямая противоположность тому, что сегодня представляют собой мутные IPA в стиле Новой Англии. Тем временем качественные IPL, несмотря на их очень яркий и порой безупречный хмелевой букет, сталкиваются с целым рядом трудностей в условиях современного рынка. К примеру, как отмечает сам Хендлер: «Многие даже не подозревают, что такое IPL».
По закону пивоварня не имеет права писать на этикетках India Pale Lager без добавления надписи «Сделано в США» шрифтом аналогичного размера или иных подобных уточнений. Кроме того, Jack’s Abby выяснила, что восприятие IPL на более отдаленных рынках в значительной степени определяется качеством IPL, которые были первыми предложены в данных регионах и, следовательно, сформировали потребительские ожидания.
«В Массачусетсе Hoponius пользуется большой популярностью, чего нельзя сказать о других рынках, где он считается завезённым продуктом, а не местным охмелённым пивом», — объясняет Хендлер. Ещё одна проблема связана с тем, что период производства данного сорта лагеров более длителен в отличие от элей, которые достигают «боевой готовности» всего за несколько недель. Это неизбежно ведёт к увеличению производственных затрат. «Мы инвестируем немалые суммы для обеспечения непрерывного выпуска Hoponius, поддержания его высокого качества и актуальности для потребителей».
Западноамериканские лагеры
На другой стороне континента пивоварня Sudwerk Brewing Co. из города Дэвис (штат Калифорния) сталкивается с аналогичными вопросами, связанными с популяризацией хмелевых лагеров и поддержанием более длительных сроков их ферментации в мире, перенаселённом IPA. Лагеры Sudwerk проходят первичную ферментацию за десять-четырнадцать дней, за которой следует этап вторичного брожения от двух до четырех недель, а по его окончании — разливочно-упаковочный и предпродажный период от тридцати до пятидесяти дней. «Мы были готовы к ним, — говорит директор производства Трентон Якзан о текущих рыночных трудностях, связанных с созданием и развитием IPL-брендов. — Но от этого легче не становится».
Sudwerk — ещё одна из ключевых компаний, которая активно занимается производством хмелевых лагеров. Основанная в 1989 году, она начинала в качестве пивоварни, специализировавшейся на немецких пивных стилях, но в 2013 году был проведён её ребрендинг, и она стала выпускать американские лагеры. Более 90% портфолио Sudwerk составляют лагеры (единственным пивом, которое она варит на дрожжах для эля, является хефевайцен), полученные на основе одного штамма.
«Когда мы купили пивоварню, нам удалось найти специализированный штамм дрожжей, — объясняет Якзан. — У одного из наших инвесторов был такой штамм, который, по его словам, достался ему от одной закрывшейся пивоварни из Германии. Это был что-то вроде 100-летнего дрожжевого штамма для лагеров».
Флагманским продуктом Sudwerk является California Dry Hop Lager, светлый лагер, сваренный с использованием хмеля Pacific Northwest, который послужил предшественником для круглогодичной серии хмелевых западноамериканских лагеров пивоварни. Бестселлером этой линейки стал Cascaderade India Pale Lager, сделанный на основе сортов Cascade, Chinook и Amarillo. На пятки ему наступает The Big DIPL, двойной имперский пэйл-лагер, сваренный с хмелем Galaxy.
Традиционно серия выпускается в бутылках ёмкостью 22 унции, но недавно The Big DIPL был представлен в новом формате — упаковке из шести банок ёмкостью 12 унций по цене $12,99, который, по словам Якзана, медленно, но верно становится лидером среди западноамериканских лагеров пивоварни.
Компания Short’s Brewing Company из города Беллер (штат Мичиган) — одна из немногих пивоварен, которая в последние годы уделяет немало времени изучению IPL. «За последние шесть лет мы выпустили десять IPL в рамках нашей производственной модели, — говорит главный пивовар Тони Хэнсен о «плодовитой» линейке лагеров Short’s. — Три из этих IPL были выпущены в фасованном формате, остальные — в кегах». Несмотря на более ранние «пробы пера» в производстве хмелевых лагеров, первым официальным IPL пивоварни стал MMMKay, вышедший в 2012 году.
«На мой взгляд, лучше всего не экспериментировать с составом солодовой засыпи и ферментировать лагер по классическому рецепту, — размышляет Хэнсен с высоты своего богатого IPL-опыта. — Я предпочитаю добавлять побольше хмеля на этапе сухого охмеления и стараюсь не перебарщивать с горечью, поскольку никого особо не привлекает слабое и едкое пойло».
Туманное будущее
В то время как потребители продолжают выбирать более фруктовые, мутные и менее горькие IPA, Sudwerk и Jack’s Abby экспериментируют с мутностью своих лагеров. «В данный момент мы работает над проектом под кодовым названием „мутно-хмелевой лагер“, — говорит Якзан из Sudwerk, — в рамках которого мы выпустим на пробу нескольких образцов в четырёхбаночной упаковке по 16 унций для продажи в нашем баре». Пока объёмы производства западноамериканские лагеров Sudwerk растут, счета пивоварни «оплачивает» её пилснер. «В отличие от других сортов, западноамериканские лагеры существуют, скорее, на инновационной стороне жизни и помогают поддерживать актуальность нашего предложения. Вот такой у нас пивной тандем получается».
В пивоварне Jack’s Abby происходят аналогичные процессы. «По мере нашего роста мы стали склоняться в сторону более традиционных лагеров, если говорить об ассортименте», — говорит Хендлер.
«Эта тенденция определённо далека от того, что мы называем IPL. Она больше тяготеет к стилю Новой Англии», — добавляет он. При этом Хендлер отмечает, что, в процессе производства «IPL в стиле Новой Англии» чистая ферментация и лёгкий хмелевой характер (являющиеся, по сути, ключевыми характеристиками IPL) стали «жертвами» их эксперимента, поскольку пиво, сваренное с таким количеством дрожжей и прочими составляющими, получается порой настолько фруктовым и мутным, что трудно понять, лагер это или эль.
Тем не менее будущее может оказаться не таким уж и туманным. Хендлер недавно посетил Cerveja Avós — новую бразильскую пивоварню, которая специализируется на IPL, — где принял участие в совместном проекте по выпуску IPL под названием Good Morning Granny с добавлением кофе, лактозы и тапиоки.