Fessla, официальный логотип
Данный сайт предназначен для лиц достигших 21 года. Производя вход на сайт, Вы подтверждаете что Вам есть 21 год или более.
Мне уже исполнился 21 год
Мне нет 21

Дефекты вкуса и аромата пива

8 июня
8 просмотров

Возникающие при брожении

Наиболее распространенная и часто встречающаяся группа дефектов пива. Чаще всего связана с ошибками, которые приводят к повышению концентрации побочных продуктов синтеза этанола и других процессов брожения. Причем в низких концентрациях они необходимы для сбалансированного вкуса и аромата и портят пиво только при избыточном присутствии.

 

Повышенная концентрация диацетила – запах сливочного масла

В нормальной концентрации оказывает благотворное влияние на аромат и питкость пива. Его избыточная концентрация может быть связана с попаданием в пиво диких или мутировавших дрожжей и бактерий, недостаточной задачей дрожжей, заражением, охлаждением до диацетильной паузы, ранним снятием и другими проблемами и ошибками при работе с дрожжами. Также дефект может быть вызван слишком низкой температурой брожения.

 

Повышенная концентрация спиртов сивушных масел (высших спиртов) – излишне спиртовой, жесткий вкус и аромат

Как правило, связано не с конкретной ошибкой, а с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. К таковым относятся:

  • использование определенных штаммов дрожей;
  • аэрация, конвекция, перемешивание сусла;
  • высокая температура;
  • низкое давление;
  • определенный штамм дрожжей.

Также повышенную концентрацию высших спиртов может вызвать:

  •  неправильная дозировка дрожжей, плохое физиологическое состояние и микробиологическая зараженность  дрожжей перед задачей; слишком высокая температура брожения, бурное брожение.

Следует отметить, что к высокой концентрации спиртов сивушных масел более склонны эли и плотные сорта.

 

Повышенная концентрация эфиров – фруктовый аромат в сортах, для которых он не характерен, «химический» аромат моющего средства, растворителя, лака

Связан с избыточностью факторов, ускоряющих рост дрожжей. Идет «рука об руку» с высоким уровнем спиртов сивушных масел. На этот процесс влияет и штамм дрожжей, и уровень их задачи, и состав сусла, и высокая температура брожения, отсутствие или слабое перемешивание, низкое давление, высокая плотность сусла.

 

Повышенная концентрация соединений серы – диметилсульфида (аромат вареных овощей)

Как правило, диметилсульфид уходит с паром при кипячении сусла. Но при недостаточно активном кипячении или помехах для выхода пара он может остаться в пиве. Также может образовываться в вирпуле или появляться при заражении пива.

 

Повышенная концентрация соединений серы – диоксида серы (аромат горящей серы)

Появление может быть связано с брожением или выдержкой под высоким давлением, неактивными дрожжами, отсутствием аэрации.

 

Повышенная концентрация соединений серы – сероводорода (аромат тухлых яиц)

Может быть связана с плохим состоянием дрожжей или недостатком питательных веществ при брожении. Также бывает следствием заражения пива.

 

Излишне кислый привкус, нехарактерный для данного сорта

Связан с использованием старых дрожжей, нарушением температурного режима брожения и дображивания, микробиологической зараженностью пива.

 

Гнилостный запах – повышенная концентрация меркаптана

Образуется главным образом дрожжами в процессе брожения, критичным для аромата являются автолизные процессы  у дрожжей.

 

Разнообразный спектр изменений вкуса и аромата может быть при микробиологическом заражении

Привкус сельдерея

Появляется при заражении сусла термобактериями.

 

Неприятный горький вкус

Появляется при заражении пива дикими дрожжами.

 

Анизол – подвал, сырость, плесень в аромате

Связан с различными вариантами микробиологического заражения пива.

 

Сарциновый вкус – кислый вкус с диацетилом

Связан с метаболизмом пивной сарцины (Pediococcus cerevisiae).

 

Непригодный вкус и аромат из-за повышенного содержания кислот

Связан с заражением молочнокислыми бактериями, образующими молочную и другие кислоты.

 

Остальные дефекты

Горький вкус, терпкость

Связан с использованием слишком жесткой карбонатной, щелочной воды, или с недостаточным осаждением и удаление горьких взвесей.

Также бывает связан с попаданием кислорода в пиво при розливе в тару, использованием некачественного солода и хмеля, или их неправильной подготовкой и дозировкой.

 

Излишне хлебный привкус, нехарактерный для данного сорта

Возникает при излишне долгой пастеризации и при слишком высокой температуре пастеризации.

 

Фенольный (карболовый) аромат, привкус

Обусловлен высоким содержанием нитратов в воде или использование хлорной извести в производственном процессе. Также может образовываться при недостаточно активном брожении при использовании сульфитированного хмеля.

 

Привкус металла, чернил

Появляется при контакте пива с незащищенным железом.

 

Привкус валерьянки

Может появляться в пиве при использовании старого или испорченного хмеля.

 

Дрожжевой привкус, нехарактерный для данного сорта

Появляется при возобновлении брожения в тарированном пиве. Может возникать даже в фильтрованном пиве как результат автолиза мертвых дрожжевых клеток.