Что такое пивная пена и как она появляется?

Что такое пивная пена?

Пенная шапка — это удивительная смесь белков и других соединений, образующая сетчатую структуру под названием «коллоид», ту самую, которая придаёт желатиновым десертам Jell-O характерную неустойчивость и студенистый вид, только не такую плотную. Пена образуется за счёт выталкивания молекул CO2, содержащихся в пиве, в ходе его розлива или благодаря центрам нуклеации (газообразования) на стенках бокала, что приводит к появлению большого количества пузырьков на поверхности напитка. Гидрофобные полипептиды (белки, содержащиеся в солоде и обладающие водоотталкивающими свойствами) и изомеризованные альфа-кислоты (горькие соединения хмеля) устремляются вверх вместе с молекулам CO2, способствуя образованию достаточно стойких пузырьков, формирующих пену. Если вы когда-нибудь пробовали пивную пену, вы наверняка замечали, что на вкус она более горькая, чем само пиво. Причиной тому — связующая сила полипептидов и изомеризованных ɑ-кислот, которая выносит молекулы CO2 на поверхность.

Почему пена так важна?

В зависимости от места и времени, пена может считаться как положительным, так и отрицательным атрибутом пива. Если вы заказываете пинту пива, вы рассчитываете получить пол-литра пива (в США пинта равняется 0,47 л, в Великобритании — 0,568 л — прим.ред.), не так ли? Пинта — самый распространённый стакан для пива, используемый в США со времён Сухого закона, — вмещает ровно 16 унций жидкости, налитой до краёв. Иными словами, места для пены практически не остаётся, в результате чего потребители предпочитают получить бокал, наполненный пивом до краёв, но без пены, во избежание ощущения того, им «не доливают». К слову сказать, изначально пинта предназначалась совсем не для розлива пива, а для приготовления коктейлей. И пишу я об этом вовсе не для того, чтобы отлинчевать пинту (хотя на самом деле не место ей в пивной индустрии). На стаканах, которые были созданы специально для розлива пенной солодовой жидкости, нередко нанесена метка в виде линии для указания уровня, до которого необходимо наливать напиток, а также соответствующий ей объём жидкости. Главное преимущество этих бокалов состоит в том, что указанная маркировка обеспечивает достаточно места для образования эффектной пены на радость потребителей и в соответствии с ожиданиями самих пивоваров.

Помимо чисто эстетического аспекта, наличие пивной шапки означает выход из напитка углекислого газа, позволяющий избежать ощущения вздутости живота. Сравним, к примеру, пиво, которое мы пьём прямо из бутылки, и то, что сначала было разлито в стакан. Пиво из бутылки имеет высокий уровень карбонизации. Ни секунды не побывав в бокале, вся эта углекислая масса попадает прямиком к нам в живот. Давая возможность пиву «отфутболить» часть CO2, прежде чем сделать первый глоток, вы обеспечите себе более комфортное времяпрепровождение.

Что оказывает положительное влияние на пену?

• Как упоминалась ранее, центры газообразования, сформированные за счёт микродефектов, присутствующих на стенках пивного бокала, способствуют высвобождению пузырьков и созданию стойкой пены на поверхности напитка.
• Чем больше CO2 содержится в пиве, тем больше у вас шансов на то, что вы получите солидную пенную шапку. Более высокий уровень содержания CO2 означает большее количество пузырьков и повышение активности пенообразующих соединений, которые стремятся их вытолкнуть на поверхность.
• Чем ниже температура пива, тем более устойчивой будет пена.
• Чем меньше размер пузырьков, тем более стойкой будет пена, поскольку для растворения большого количества микропузырьков требуется больше времени.
• Чем темнее пиво, тем лучше оно удерживает пену. Меланоидины обладают пеностабилизирующими поверхностно-активными свойствами, благодаря которым тёмные сорта пива, в отличие от светлых, чаще всего имеют более стойкую пену.

Что оказывает отрицательное влияние на пену?

• Липиды (жиры), попавшие в сусло в процессе пивоварения, а также содержащиеся в пищевых продуктах, употребляемых вместе с пивом, или присутствующие на поверхности стаканов, которые были недостаточно вымыты и вытерты, могут приводить к нарушению коллоидной структуры пены. Помады или бальзамы для губ, содержащие воск, а также кусочки фруктов на ободке бокала также являются одной из причин «гибели» пивной пены.
• Алкоголь снижает время сохранения пены, при этом чем больше его содержание в пиве, тем менее выраженной будет пивная шапка. К стилям с высоким содержанием алкоголя относятся, например, олд-эль, барливайн и прочие крепкие сорта.
• В непастеризованном пиве могут содержаться ферменты, которые разрушают белки. Процесс пастеризации изменяет естественные свойства этих ферментов, что способствует образованию более стойкой пены.

Как правильно налить пиво, чтобы получить идеальную пенную шапку?

Не слушайте советов тех, кто предпочитает пить пиво из пинты. Используйте стеклянный стакан, размеры которого позволяют не только вместить объём пива, который вы желаете налить, но и саму пену, которая будет образована на его поверхности. Итак, подобрав идеальный бокал, налейте в него пиво до самых краёв, следя за тем, чтобы объём пены превышал объём самого пива. Дайте пене немного осесть, затем повторите процесс. Продолжайте до тех пор, пока большая часть стакана не будет заполнена пивом, а сверху не будет красоваться достаточно плотная кремовая шапка из пены. Будьте терпеливы!

Всегда учитывайте фактор пены, и вы не пожалеете затраченного времени.